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Tourisme et gastronomie

Le tourisme « gourmand » existe-t-il ?

Olivier ETCHEVERRIA

Résumé

L’inflation et l’hétérogénéité des approches tant opérationnelles qu’intellectuelles du tourisme « gourmand », quasiment toujours envisagées du point de vue de l’offre, conduisent à s’interroger sur l’existence même de cet objet à géométrie si variable et instrumentalisé. En particulier, elles réactivent des questions de sources et de méthodes. L’objectif de cet article est de tenter de caractériser le tourisme « gourmand ».

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Texte intégral

1L’inflation et l’hétérogénéité des approches tant opérationnelles qu’intellectuelles du tourisme lié au boire et au manger, quasiment toujours envisagées du point de vue de l’offre, conduisent à s’interroger sur l’existence même de cet objet à géométries si variables et largement instrumentalisé. En particulier, ces diverses approches réactivent des questions de sources et de méthodes. L’objectif de cet article est donc de tenter d’instruire, en deux temps, la question du tourisme « gourmand ».

2La première partie propose une approche conceptuelle critique et consiste à dresser un tableau analytique des différentes définitions de cet objet aux contours et contenus flous. La méthodologie choisie est celle de la recension et de l’analyse comparée des définitions présentées dans la littérature tant scientifique que professionnelle (ou « grise »).

3La seconde partie développe une approche conceptuelle constructive et vise à poser les jalons de ce que peut être une destination touristique gourmande à travers l’étude de l’exemple du restaurant Bras à Laguiole. L’hypothèse sous-tendue est que si le tourisme gourmand existe, il trouve une forme d’expression exemplaire dans la pratique des restaurants trois étoiles au guide Michelin, c’est-à-dire dans la fréquentation de restaurants qui « valent le voyage », selon l’argumentation typologique développée par ce guide gastronomique mondialement connu. Dans un espace rural de faible densité, le restaurant Bras et, plus largement, Laguiole et le plateau de l’Aubrac, sont devenus des « lieux du Monde » (Équipe MIT, 2002 ; 2005 ; 2011) qui peuvent constituer, par eux-mêmes, le but du déplacement à objectif gourmand de touristes français et internationaux. Du point de vue méthodologique, il s’agit de l’analyse d’un processus bien peu théorisé, la transformation d’un lieu gourmand en destination touristique gourmande, en s’appuyant sur des entretiens directs et des observations participantes de terrain. En effet, si l’observation est à la base de toute production de connaissances et de facteurs explicatifs scientifiques, l’observation participante (être impliqué comme un touriste, être touriste) permet à l’observateur de prendre part à l’observation afin de repérer à la fois les faits majeurs et infimes et, surtout, d’envisager l’existence d’un tourisme gourmand du point de vue de la demande, des touristes gourmands, des pratiques touristiques gourmandes.

Des définitions tellement hétérogènes, partielles et partiales

Des définitions préférentiellement envisagées du point de vue de l’offre

4Il existe un grand flou définitionnel qui tient tant à l’imprécision et à la confusion des épithètes employées pour qualifier le tourisme du boire et du manger (culinaire, gastronomique, gustatif, alimentaire, et ainsi de suite) qu’au fait que les touristes supposément concernés ne se définissent pas en tant que tels.

5Jean-Pierre Lemasson (2006) y voit un différentiel culturel qui est à mettre en relation avec les pratiques linguistiques et les idéologies associées à ce tourisme :

Aux États-Unis et aux Canada, la notion de tourisme culinaire est largement utilisée (culinary tourism). En Europe, la notion de tourisme gastronomique est parfois utilisée alors que, plus souvent, l’intérêt spécifique porté à un produit, le vin par exemple, fait parler de viti-vini-culture en France ou d’enoturismo en Italie. Dans plusieurs pays, l’agrotourisme est la seule référence mentionnée même si, comme c’est le cas en Angleterre, certains acteurs parlent de tourisme du « bon » goût (tasting tourism).

6La distinction proposée par Hersch Jacobs et Florence Smits (2007) entre touriste gastronomique, touriste culinaire et touriste culinaire occasionnel, en fonction de « l’intérêt croissant pour l’alimentation de qualité », soulève des questions. En effet, quel touriste est en mesure de se définir comme un « touriste culinaire occasionnel », c’est-à-dire comme un touriste qui « planifie son voyage selon des centres d’intérêt variés ? Il se nourrit dans des restaurants et peut participer à des activités culinaires, mais elles ne sont pas sa motivation première. Il parcourt des distances variables ». Quel touriste est capable de différencier, à travers ses pratiques et/ou ses représentations sociales, « tourisme culinaire » et « tourisme gastronomique » ? Selon les auteurs, le tourisme culinaire « se distingue du tourisme gastronomique où la qualité, voire l’excellence, priment car le touriste culinaire ne cherche pas forcément à ‘bien manger’ mais à ‘manger vrai’, à saisir ‘l’esprit du lieu’ à travers les aliments consommés et des activités variés ». Quel touriste ne recherche pas la qualité alimentaire ? Qu’est-ce que manger vrai ? Existe-t-il un manger vrai touristique ? Dans quelle mesure est-il possible de distinguer des pratiques de « bien manger » et de « manger vrai » ? Jacobs et Smits (2007 : 2) définissent le tourisme culinaire de la façon suivante :

Au-delà de la simple offre de boissons ou de nourritures typiques et/ou de qualité, le tourisme culinaire a pour objet de permettre aux touristes de saisir « l’esprit du lieu » à travers la consommation de produits alimentaires. Cela suppose la création et/ou la promotion d’une identité culinaire, une coopération entre les différents acteurs d’un espace afin de proposer un produit cohérent et articulé qui se distingue des autres, ce qui aboutit à la création de territoires.

  • 1 Toutes les citations dont la source est anglaise sont nos traductions.

7Cette approche pose finalement le problème d’une définition du point de vue de l’offre, qui ne prend pas en compte ni les pratiques et les intentions de pratiques des touristes (gourmands), pourtant acteurs essentiels du système touristique tel que défini par l’équipe MIT (2002 ; 2005 ; 2011) – un système d’acteurs, de pratiques et d’espaces qui participent à la recréation des individus par le déplacement temporaire hors des lieux du quotidien –, ni la manière dont ils se reconnaissent et aiment être reconnus. Dans la même lignée, le « Global Report on Food Tourism1 » (UNWTO, 2012) propose :

[L]a popularité du tourisme culinaire résulte de la croissance des offres de qualité et de la consolidation d’un marché distinct. Ses adeptes recherchent le caractère authentique des lieux visités. Ils sont soucieux de l’origine des produits qu’ils consomment et reconnaissent la gastronomie comme un moyen de socialisation et de partage d’expériences. Ce type de touriste qui dépense plus que la moyenne est exigeant et évite l’uniformisation […] Le tourisme culinaire permet de répondre à des enjeux culturels et environnementaux d’une façon qui est compatible avec des arguments purement économiques. L’idée n’est pas de créer une nouvelle pression sur l’héritage culinaire, mais bien de le mettre en valeur de façon durable et responsable. Il n’est pas question de créer des offres gastronomiques de toutes pièces, mais plutôt d’encourager des visiteurs à participer à la réalité culturelle d’une destination à travers sa cuisine, ses produits locaux et les services ou les activités qui l’entourent […] Le tourisme culinaire n’a pas besoin d’être synonyme d’une cuisine haut de gamme ; il s’agit plutôt d’une question d’unicité et d’expériences mémorables mises en valeur par les acteurs d’une région.

8La percolation entre « tourisme culinaire » et « tourisme gastronomique » est la plus fréquente. En effet, comment différencier ces deux définitions : « Le tourisme gastronomique est la recherche d’expériences gustatives uniques et mémorables. Il inclut : les ateliers culinaires ou écoles de cuisine, la découverte d’une cuisine régionale, un festival culinaire ou l’initiation à la fabrication d’un produit et sa culture, les promenades gourmandes autour de spécialités locales » (site Internet de l’International Culinary Tourism Association). « Le tourisme culinaire consiste à découvrir et explorer la culture et l’histoire d’un lieu à travers son alimentation et les activités qui lui sont liées par la création d’expériences mémorables » (Long, 2004). Sans réel fondement, particulièrement du point de vue de l’offre, le tourisme gastronomique est considéré comme plus qualitatif, plus élitiste, plus éclairé et, finalement, plus valorisant. Cette confusion réactive par ailleurs la question de la place du vin et des alcools, de l’œnotourisme, dans ce tourisme.

Des définitions qui séparent artificiellement le solide et le liquide

9La volonté de distinguer l’œnotourisme du tourisme gastronomique est, semble-t-il, essentiellement le fait des acteurs du monde du vin et des alcools. Ces derniers poussent la distinction jusqu’à créer une sous-catégorie de l’œnotourisme : le « spiritourisme », qui est la visite d’entreprises productrices de boissons spiritueuses et de musées et écomusées des alcools (voir <spiritourisme.com>). Or, est-il possible du point de vue des acteurs, des pratiques et des espaces de distinguer l’œnotourisme du tourisme gastronomique ou culinaire ? Comment différencier la dégustation des mets de celle des vins dans la pratique d’un restaurant ? Est-il possible d’imaginer un œnotouriste qui ne serait pas tout autant intéressé par la découverte touristique des nourritures solides ?

10Les acteurs du monde vitivinicole proposent fréquemment des définitions volontairement très larges et englobantes, à l’instar du rapport [Paul] Dubrule (2007) qui identifie neuf types de prestations œnotouristiques : les routes des vins, les sentiers et chemins de randonnées viticoles, les circuits et séjours organisés dans le vignoble, les stages d’œnologie, les visites et autres prestations des exploitations viticoles, les musées et écomusées du vin, les maison du vin, les fêtes et festivals et, enfin, les salons professionnels, foires au vin locales et ventes aux enchères. En outre, cette approche définitionnelle ne distingue pas les offres directement liées au tourisme de celles associées aux rencontres et aux voyages d’affaires (déplacements professionnels). Très représentatif, le site Internet de Wine Chic Travel (<www.winechictravel.fr/oenotourisme>) met l’accent sur l’originalité (réelle, désirée voire fantasmée ?) de l’œnotourisme :  

D’un point de vue académique, l’œnotourisme est décrit comme un tourisme vitivinivole et œnologique. Le programme européen Vintur le définit comme « l’intégration sous un même concept thématique des ressources et services touristiques d’intérêt, existants ou potentiels, dans une zone vitivinicole ». Autrement dit, l’œnotourisme permet d’accéder au patrimoine viticole de votre lieu de vacances à travers la découverte de ce mystérieux breuvage proposé par des producteurs amoureux de leurs cépages, de leurs traditions et désireux de partager leur savoir-faire. Pour nous, l’œnotourisme va au-delà d’un simple accès au patrimoine viticole. Nous vous permettons de l’intégrer, de vous y plonger, d’expérimenter ce monde à priori complexe. Pour cela, nous vous avons sélectionné des produits et des services touristiques toujours en rapport avec le monde du vin, toujours dans l’élégance, l’humain et l’histoire. Vous ne pratiquerez pas l’œnotourisme par hasard, au détour d’une route. Comme nous, vous avez choisi de prendre le temps de déguster le véritable œnotourisme, celui qui est né dans les caves des vignerons, et ainsi découvrir l’histoire cachée derrière les étiquettes de ces merveilleux vignobles. 

Des définitions qui mettent l’accent sur les enjeux plus que sur les contenus

11Jacobs et Smits (2007) insistent dans leur tentative de définition du tourisme culinaire sur les enjeux de celui-ci, notamment du point de vue géographique :

Les initiatives conduites aux échelles inférieures visent surtout à créer une identité territoriale et à mobiliser les acteurs pour diversifier les bases économiques sans bouleverser l’organisation de l’espace ou des sociétés qui y vivent. Celles menées aux grandes échelles cherchent à créer de nouvelles bases de développement économique et se traduisent principalement par une collaboration accrue entre les acteurs et une recomposition paysagère qui se marquent par des structures ponctuelles et/ou linéaires.

12Les définitions de l’agritourisme ou agrotourisme, forme de tourisme très difficilement différenciable de l’œnotourisme, mettent alors en avant les enjeux pour le monde agricole et/ou rural : « La caractéristique principale de l’agritourisme est qu’il est l’affaire d’agriculteurs » (Béteille, 1996), exploitants agricoles qui, à côté de l’activité agricole classique, ont choisi de développer une activité de services telle que la vente directe de produits fermiers, l’accueil à la ferme […] Ce versant de l’activité des agriculteurs est donc à vocation touristique et commerciale » (Bourlet, 2002).

13De même, dans le département du Var, l’offre de pescatourisme révèle l’enjeu économique d’une diversification touristique envisagée par les pêcheurs locaux. Le Comité départemental du tourisme du Var définit ainsi le pescatourisme : « C’est une nouvelle forme d’activité touristique au service du développement durable local maritime. Elle permet aux pêcheurs de vous accueillir à bord de leurs embarcations et participer ainsi à une matinée de pêche traditionnelle. » (Voir <http://www.visitvar.fr/​provence-cote-azur/​nautisme/​pescatourisme>)

14Ainsi, ce tourisme est fréquemment défini par les enjeux envisagés en termes de développement local, d’aménagement et d’équité des territoires.

Oser l’expression « tourisme gourmand »

15Dans son introduction « Penser le tourisme gourmand » du numéro spécial de la revue Téoros, Lemasson (2006 : 3-4) écrit :

Dans ces conditions, seule la notion de tourisme gourmand nous a paru pertinente pour réconcilier tout à la fois l’intérêt d’une vision holistique et les perspectives qui n’ont finalement de sens que par le plaisir du mangeur. Cette dimension est fondamentale à rappeler, tant les motivations économiques, celles associées à l’offre de produits et services, occultent toutes les autres dimensions possibles d’analyse.

16L’expression tourisme gourmand est plus neutre. Elle évite ainsi la sur-cotation de l’expression tourisme gastronomique. Elle permet avantageusement d’associer la partie solide et la partie liquide de l’acte de dégustation. De plus, elle insiste sur la pratique et, ce faisant, identifie son acteur. En effet, à Paris comme à Sao Paulo (Etcheverria et Scheffer, 2013), dans le delta de la Rivière des Perles, de même qu’a Mykonos et Santorin (Etcheverria, 2014), les touristes gourmands interrogés caractérisent leurs pratiques comme étant directement associées au goût et/ou à la gourmandise et se reconnaissent volontiers comme gourmands ou encore gourmets. Enfin, elle évite la confusion (superposition et idéologisation) habituelle entre culinaire et gastronomique.

17De plus, l’expression tourisme gourmand est « tout-terrain ». En effet, selon Gérard Beaudet (2006),

Rien, dans cette désignation, ne suggère une quelconque affiliation géographique, contrairement en cela à d’autres produits, par exemple le tourisme littoral ou de montagne, ou encore l’agrotourisme. Le tourisme gourmand semble d’ailleurs se pratiquer aussi bien dans un grand restaurant d’une capitale qu’à la ferme, dans une auberge de village que dans un vignoble, voire dans un abri sommaire au sommet d’une montagne ou sur une péniche.

18Qu’en est-il concrètement ? Qu’est-ce qu’une destination touristique gourmande ? Comment se réalise le passage d’un lieu gourmand à une destination touristique gourmande ?

Une définition qui appréhende avantageusement les pratiques et les intentions de pratiques touristiques gourmandes

19Pour qu’un lieu gourmand devienne une destination touristique gourmande, il faut que ce lieu montre qu’il possède quatre caractéristiques :

  1. il est projeté comme « gourmand » par les touristes ;

  2. c’est un lieu de confrontation entre le microcosme et le macrocosme ;

  3. il est impulsé, valorisé et promu du point de vue touristique par un acteur central ;

  4. il a subi une transformation touristique.

1) Un lieu représenté et projeté comme « gourmand » par les touristes

20Une destination touristique est un lieu représenté et projeté par les touristes. Pour Jean-Marie Hazebroucq (2009 : 9), la destination est « un territoire qui se prête à une interprétation touristique ». Dans le même sens, Philippe Violier (2009 : 29) définit la destination comme « une représentation d’un lieu ou d’un espace dans lequel le touriste se projette pour mettre en œuvre un projet de recréation (repos, jeu, découverte) et comme l’espace vécu, c’est-à-dire perçu et pratiqué par le touriste, la destination constitue le lien entre le monde et le lieu ».

21Depuis une quinzaine d’années, Laguiole est identifiée de l’intérieur et, plus encore, de l’extérieur comme une destination touristique « gourmande ». En effet, les burons de l’Aubrac et Laguiole constituent l’un des « Sites Remarquables du Goût ». En 2001, Laguiole intègre le réseau international des villes gourmandes. Révélé dès 1986 par le guide Gault & Millau qui lui attribue alors 15/20, Michel Bras décroche la troisième étoile du guide Michelin en 1999 après avoir obtenu la première en 1982 et la deuxième en 1987. Enfin, jusqu’en 2012, le restaurant Bras fait partie du classement des 50 World’s Best Restaurants par le magazine britannique Restaurant.

22L’histoire gourmande locale est convoquée. Laguiole et, plus largement, le plateau de l’Aubrac sont représentés comme des espaces traversés par une longue tradition d’altérité et d’hospitalité fondée sur l’acte de nourrir. Depuis le Moyen Âge, c’est un espace pratiqué par les commerçants et les pèlerins que le groupe social (particulièrement les membres du clergé) qui valorise le plateau nourrit. L’aligot est la préparation culinaire devenue emblématique. Il s’agit d’un plat roboratif composé de pommes de terre écrasées et liées à la tomme fraîche de fromage dont l’origine étymologique est « aliquot », du latin aliquid qui signifie « quelque chose à manger ». C’est originellement un mélange de pain et de fromage servi à la dômerie d’Aubrac par les religieux aux voyageurs et aux pèlerins en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle.

23Cette représentation touristique est aujourd’hui favorisée par la mise en scène de l’alliance du « Beau & Bon ». Michel Bras a construit un goût local inventé et esthétisé (Etcheverria et Bras, 2004). Pour ce faire, il crée l’association du « Beau & Bon » : « Apprivoiser l’Aubrac a été un long cheminement. De ce lieu habité par le silence, saturé de lumière, nourri de ses saisons immuables, renouvelées inlassablement, j’ai acquis cette relation de chaque instant à l’émerveillement ; sons, couleurs, sent-bon, tout est Beau & Bon. » (Bras, 2009 : postface) Ainsi esthétisé, le goût local se charge d’une nouvelle dimension de la relation entre l’organoleptique et le lieu : la présence in situ. Il n’est donc possible de le découvrir pleinement que si l’on est dans le paysage. Le goût local est ainsi une co-construction, un goût forgé indissociablement par le cuisinier et par le mangeur, l’habitant permanent tout autant que l’habitant temporaire. Tout en valorisant l’innovation culinaire, la dégustation in situ se recharge de l’héritage nourricier et de la mémoire gustative locale. Le restaurant permet en outre de déguster les produits tout en communiant avec les paysages qui les ont vus naître et en communiquant avec les producteurs qui les ont façonnés (Pitte, 1993 ; Etcheverria et Bras, 2004). Il s’agit d’une contextualisation du goût qui oblige donc au déplacement (touristique).

2) Un lieu touristique de confrontation entre le microcosme et le macrocosme

24Une destination touristique est un terrain de rencontres, d’échanges, de confrontations physiques et idéologiques et d’expérimentations croisées d’une part entre les habitants permanents et les habitants temporaires (les touristes) et d’autre part entre les touristes. C’est un lieu de cohabitation. Une destination est une intersection praticable entre les pratiques et les représentations sociales du local et du global, du microcosme et du macrocosme. C’est un mi-lieu, à l’articulation de l’ouverture et de la fermeture, co-construit par la tension entre les grandes tendances globales et les contre-tendances locales.

À 1000 m d’altitude, environné de collines, de pâturages et de vaches, le bourg attire les amoureux de l’Aubrac, les amateurs de couteaux, d’aligot et de fromages, de charcuteries, de fouaces et de tripous, les inconditionnels de Michel Bras. On y vient de toute la France, en voiture ou en car à l’occasion de la grande fête de la transhumance à Aubrac, mais aussi d’Amérique et du Japon. Sa réputation est faite à tel point qu’il devient difficile de trouver une place de parking à l’heure de midi en plein mois d’août. Son grand chef, Michel Bras, n’est pas étranger à la bonne image qu’a pu se forger le bourg dans le domaine de l’art de vivre […] Bâti sur un puech, son établissement offre une superbe vue sur l’Aubrac ; on y déguste entre autres un gargouillou de légumes nouveaux […] ou un biscuit de chocolat coulant au thé d’Aubrac qui a été copié dans les restaurants les plus huppés de la planète.

25Cette description issue du Guide de l’Aveyron (Crozes, 2000 : 38) illustre bien que le restaurant est devenu un lieu du Monde et que les pratiques touristiques qui s’y déploient s’inscrivent dans un moment du Monde (Équipe MIT, 2002 ; 2005 ; 2011).

26Tant à travers sa cuisine que le discours et les imaginaires gastronomiques qui l’accompagnent, Michel Bras favorise les va-et-vient entre le local et le global en instaurant un jeu dialectique intérieur/extérieur, ici/ailleurs et fermeture/ouverture le conduisant à trouver dans le lieu des parcelles du Monde et partout dans le Monde des parcelles du lieu :

Aujourd’hui, parler du goût de l’Aubrac, c’est parler de tout, c’est parler du Monde, c’est parler de moi, parler de la vie, parler de l’art et, bien sûr, de la cuisine ! […] Je sais aujourd’hui que l’Aubrac donne accès à l’universel. Partout, il y a ce petit coin, cette parcelle, ce muret de pierre sèche, qui me transporte dans un voyage de l’imaginaire […] Le mur de pierre fusion du puech brûlat m’évoque les architectures andines. La lumière rasante sur les rizières d’Indonésie me projette sur les andains de nos prairies. En Afghanistan, le chiryakh, lait glacé, ou le chir pira, lait confit, m’ont touché au même titre que la peau de lait de chez nous. Quant au yuba, je le considère un peu comme la peau de lait d’ici ! […] Presque la même fonction pour les bentô-ya du pays du Soleil levant, comme pour le panier-repas que nous préparons pour nos clients. J’ai été aussi affriandé par la tegela cuite à même le sable du Sahara avec le même plaisir que la baisure que j’arrachais sur la miche, sortie toute chaude du four du village […] Étonnant que ces pays, si différents, d’une tout autre culture, d’un tout autre lieu, soient en correspondance avec mon Aubrac. (Bras, 2009 : postface)

27Parallèlement, l’« expérience » du restaurant, elle, se déroule en deux étapes :

On entre d’abord dans une salle totalement en verre, visuellement ouverte sur le paysage. On y prend l’apéritif et on passe la commande. Ensuite on entre dans le restaurant lui-même, dont le rectangle présente deux côtés entièrement de verre, eux aussi. Et là, surprise frustrante pour beaucoup de clients, selon mes sondages : la sublime vue vers l’ouest est masquée par le toit d’un des bâtiments de l’hôtel. Le paysage est coupé exactement au niveau de l’horizon, on ne voit que le ciel. Entre le mur-fenêtre du restaurant et le mur opaque qui bloque la vue, il y a un jardin rectangulaire qui court le long du restaurant et s’ouvre au nord sur le paysage, auquel il ressemble. Austère comme les monts d’Aubrac, ce petit jardin vert est décoré de plusieurs pierres et de quelques touffes d’herbes sauvages et de fleurs des champs (les mêmes peut-être qui apparaissent dans les assiettes) – le tout dramatiquement éclairé dès la tombée du soleil. Ce jardin est stylistiquement équivoque, comme beaucoup de plats chez Bras : il fait référence simultanément au paysage de l’Aubrac et au jardin zen vert. Un microcosme remplace le macrocosme ; un syncrétisme international enrichit le symbolisme régional. (Weiss, 2004)

3) Un lieu touristique impulsé, valorisé et promu du point de vue touristique par un acteur central

28La destination touristique est un lieu impulsé, valorisé et promu du point de vue touristique par un acteur central (privé ou public, individuel ou collectif). Dans leur article « Politiques urbaines du tourisme », Philippe Violier et Antonio Manuel Zarate (2007) insistent sur le rôle d’un acteur touristique « central » identifiable et identifié de l’intérieur et, plus encore, de l’extérieur, à pouvoir projecteur et promoteur, animant un jeu d’acteurs locaux et valorisant des qualités du lieu peu perçues comme telles. Ils invitent ainsi à penser la mise en tourisme « en termes d’interrelations entre des jeux d’acteurs et des qualités des lieux dans un contexte local et global précis ». La destination est co-construite au croisement des projets et des stratégies du système d’acteurs touristiques et des pratiques des acteurs-touristes.

29Michel Bras impulse le lieu en le rendant attractif touristiquement, comme le souligne cet extrait du guide touristique Le Petit Futé (2012) :

C’est aussi par sa réputation gastronomique que Laguiole défraye régulièrement les chroniques. Le village a été classé ville gourmande en 2001. Michel Bras, cuisinier mondialement connu et natif de Laguiole, a fait ses premières armes au cœur du village dans le café-restaurant familial. Aujourd’hui, dans un nouvel établissement à l’architecture intégrée au plateau de l’Aubrac, il draine une clientèle internationale et a même ouvert un restaurant au Japon.

30Ce constat révèle que le développement touristique du lieu ne doit rien à un existant antérieur ou à des potentialités prédestinées non exploitées, mais résulte de la mobilisation d’un acteur « central », projecteur et promoteur du lieu et de son image, qui chercha à valoriser des qualités du lieu peu perçues comme telles auparavant. Ainsi, Michel Bras va progressivement devenir un ambassadeur remarquable et remarqué du lieu grâce à son restaurant à la fois miroir et vitrine, à l’échelle nationale et internationale. Cette impulsion va nourrir un intérêt croissant qui se traduit par une communication des médias spécialisés et des acteurs endogènes et exogènes de la promotion touristique sur la culture alimentaire du plateau qui invite au « tourisme gourmand ». Devenant progressivement attractif, le lieu est investi de pratiques touristiques dans lesquelles la composante alimentaire prend une place de plus en plus essentielle.

31La valorisation passe par une double « exaltation » du lieu à pied tout autant qu’à la bouche. Dans un jeu de miroir, c’est la pratique du lieu à la course qui conduit Bras à encourager les touristes à une pratique du lieu par la promenade, voire la randonnée (livret d’accueil dans les chambres) :

Alors cette attention aux choses de la nature, ces découvertes, cette exaltation, ces escapades que nous aimons tant, nous avons envie de vous les faire partager. C’est pourquoi nous avons réuni autour de quelques thèmes, des rencontres qui vous permettront de vous imprégner à votre tour de l’Aubrac.

32Cette imprégnation est importante pour la dégustation et la compréhension de la cuisine. « Ma cuisine, comme le plateau de l’Aubrac, va à l’essentiel », affirme le cuisinier. Aussi recherche-t-il une complicité et une intimité gustatives avec la nature environnante jusque dans les assiettes : « Mes assiettes racontent une histoire, retracent une démarche intuitive. Je veux qu’elles témoignent des paysages, des roches, des ciels et de la lumière qui font ma vie. » (Bras, communications personnelles, 1999) La ressemblance plat/plateau est comprise et découle d’une connaissance sensible et renouvelée du lieu.

33La promotion passe par le croisement de deux artéfacts : l’un naturel, le paysage, l’autre culturel, la gastronomie (c’est-à-dire le discours porté sur le manger et le boire). Ainsi, va-t-il faire des paysages de l’Aubrac une scène de jeu touristique grâce à sa cuisine et au discours gastronomique qui l’accompagne. D’une part, le cuisinier se nourrit des paysages du plateau dans la mesure où ils sont pour lui source d’inspiration culinaire :

Parvenu au stade où le corps sécrète de l’endorphine, j’entre dans un état second, une forme de lévitation. Alors, la nature me chuchote plein de choses […] L’automne dernier, je me suis arrêté en admiration devant le lit de feuilles d’une hêtraie. Dans cette palette de tons bruns miroitaient quelques feuilles argentées d’alisier. Un nom m’est venu : Recto verso. C’est désormais un plat de champignons qui se joue de différentes textures. Récemment, j’ai essuyé un coup de vent du nord dans les genêts. Une bouffée d’oxygène que je cherche à transmettre : cela pourrait être une plante aromatique cueillie fraîche du matin, coriandre du Vietnam ou basilic, émincée dans l’assiette au moment de servir, dont les effluves fouettent comme une petite bourrasque. (Mérigaud, 2007)

34D’autre part, il invite le mangeur par la ressemblance plat/plateau à déguster les paysages à la fourchette (Etcheverria et Bras, 2004). Le plat Ombre & lumière : la lotte de Méditerranée pochée à l’huile noire, côtes et feuilles de moutarde illustre parfaitement la volonté du cuisinier de mettre le paysage de l’Aubrac dans l’assiette :

Un des regards qui m’a le plus envoûté… Je reste toujours muet, devant un paysage, quand les cumulus jouent avec le soleil. En contemplation, quand l’ombre et la lumière offrent ces scènes sans cesse renouvelées, quand les rais et les taches se chahutent, se faufilent de dune en dune, de pâture en pâture. Ainsi, est né Ombre et Lumière, la lotte pochée à l’huile noire. Ainsi a germé l’idée de présenter cette vision dans un moment gourmand. Dès lors, elle a été notée dans mon cahier. Ce cahier, il m’attend dans un coin de mon bureau, il fait partie de mon quotidien. De millésime en millésime, ces cahiers se remplissent d’idées, de croquis, d’essais… Certains n’aboutissent pas. D’autres languissent dans l’attente du déclic, parfois de nombreuses années. Le cheminement d’Ombre et Lumière s’est prolongé. Obstinément, je suis revenu à l’ouvrage, jusqu’au jour où je me suis saisi de la faille d’un développement. Ensuite tout a été très vite. Trop même, selon l’impression de Régis lors de la première mise en scène ! Quand je révèle que cette recette est enracinée dans mon terroir, j’ai peur de passer pour un renégat. Et pourtant ! Je pense qu’il n’y a pas une autre de mes créations qui soit autant immergée dans ma terre, ancrée dans mon intime. (Bras, 2002)

35Le plat est ainsi né de la contemplation d’une portion du plateau de l’Aubrac lorsque les cumulus jouent avec le soleil :

C’est un ciel d’orage plombé avec une trouée lumineuse juste au dessus du Puech del Pont ; et cela ne peut s’appeler qu’« ombre et lumière ». Vous détaillez le filet sur son coulis d’olives noires ; et vous contemplez l’éclat nacré émergeant du plomb ; au-delà de la perception consciente des aliments présentés, le jeu des formes, des matières, des couleurs et de la lumière insinue en vous une inconsciente beauté, d’autant plus puissante que vous avez confiance en celui qui l’a mijotée ! Et tandis que s’opère en vous cette alchimie visuelle, l’arôme vous pénètre jusqu’aux moelles, et voici que votre corps s’apprête. Le nez s’active. Les fumets suscitent en vous de vastes inspirations. Vos papilles en alerte s’éveillent. Vos mains se mettent alors à l’ouvrage et vous portez à vos lèvres une première bouchée : avant le goût, le toucher. (Bras, 2002)

4) Un lieu qui a subi une transformation touristique

36La destination touristique est un lieu ordinaire et du quotidien qui subit une transformation touristique qui le fait passer dans l’extraordinaire et le hors-quotidien (Équipe MIT, 2002 ; 2005 ; 2011). La destination est un lieu transformé dans le temps des mobilités temporaires et dans l’espace des aménagements touristiques. La capacité touristique d’une destination est liée à la capacité des acteurs à comprendre ce passage à l’extraordinaire et au hors-quotidien dans leur structuration, la maîtrise des différentes phases de développement de la destination, dans la gestion de la dynamique et de l’itinéraire de la destination et dans l’adaptation permanente et réactive au processus d’évolution des pratiques et des représentations sociales du tourisme. La destination se construit dans un écheveau d’attentes et de regards croisés à plusieurs niveaux scalaires et temporels.

37L’Aubrac, lieu longtemps répulsif, va devenir un lieu touristique hospitalier. Il s’agit d’un plateau d’altitude (qui constitue la plus méridionale des zones volcaniques du Massif central) et de faible densité aux conditions de vie rudes et difficiles. C’est donc un espace répulsif qui devint une terre d’émigration. En effet, dès le XVIIIe siècle, L’Aubrac connaît une hémorragie humaine qui conduit les natifs vers l’Espagne, le sud de la France et, surtout, Paris où ils deviennent bougnats et limonadiers dans des cafés-charbons. Progressivement, le vieillissement démographique et l’archaïsme agricole (production fromagère décrépie, race bovine quasiment disparue et déclin des estives) expliquent l’effondrement socioéconomique des années 1950. Une enquête du CNRS menée entre 1960 et 1964 établissait un cruel diagnostic de crise et prédisait la condamnation du pays et la disparition des activités traditionnelles. Un premier sursaut est initié par la filière agroalimentaire avec la création en 1960 de la coopérative Jeune Montagne (fromage) et en 1979 d’Union Aubrac (viande bovine). En 1961, le Laguiole obtient l’Appellation d’origine contrôlée. Mais, à partir des années 1980, c’est le cuisinier Michel Bras qui va embrayer et engager durablement le processus de transformation touristique.

38Comme symbole incorporable de ce processus de transformation, le gargouillou, plat de cuisine paysanne, qui est devenu un plat de cuisine royale et princière connu mondialement et très largement copié et réinterprété. À l’origine, le gargouillou est un plat composé de pommes de terre préparées en ragoût mouillé d’eau et assaisonné d’une tranche de jambon de porc séché. « Aujourd’hui classique, le gargouillou de jeunes légumes, graines germées & herbes champêtres » fut « imaginé un mois de juin, quand les pâtures sont inondées d’une myriade de fleurs, de parfums. Quand une légère brise du Nord les anime de sons et balade les parfums alentour. Quand les architectures des fleurs, des tiges, des fruits, les sculptures des branches touchent à l’imaginaire. » (Bras, 2002)

39* * *

40S’opère donc au restaurant Bras à Laguiole, comme dans de très nombreux autres restaurants trois étoiles au guide Michelin, une construction socioculturelle qui transforme les lieux et les pratiques du quotidien et de l’ordinaire en lieux et pratiques touristiques du hors-quotidien et de l’extraordinaire. Elle passe par une mise en désir qui change le regard sur les réalités sociogéographiques et économiques pour en faire des qualités, même des ressources valorisables touristiquement et, corrélativement, crée une réelle attractivité touristique.

41Volontairement ou involontairement, directement ou indirectement, consciemment ou inconsciemment, Michel Bras a réussi à créer un lieu qui exprime ce qu’habiter touristiquement un espace veut dire. Le lieu gourmand est devenu une destination touristique gourmande. En effet, la destination touristique gourmande créée répond aux quatre motivations qui expliquent le déplacement touristique : le repos, la découverte, le jeu et le shopping, auxquelles il est possible d’en ajouter une cinquième : les liens de sociabilité (Équipe MIT, 2002 ; 2005 ; 2011). Alors, il est permis de démontrer que le mangeur, l’habitant permanent tout autant que l’habitant temporaire, a été le co-créateur, avec le cuisinier, de la destination touristique gourmande.

42Si le tourisme gourmand existe, c’est que le touriste, à travers le goût et la gourmandise, habite temporairement un lieu (un Ailleurs) en incorporant le manger et le boire d’un Autre. Si le tourisme gourmand existe, il s’exprime ainsi beaucoup plus par les pratiques et les intentions de pratiques gourmandes des touristes que par des offres le plus souvent peu ou pas structurées et formalisées, atomisées, peu visibles et lisibles, qui renvoient à l’hétérogénéité et à l’opacité des définitions tant opérationnelles qu’intellectuelles du tourisme gourmand.

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Notes

1 Toutes les citations dont la source est anglaise sont nos traductions.

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Pour citer cet article

Référence électronique

Olivier ETCHEVERRIA, « Le tourisme « gourmand » existe-t-il ? », Téoros [En ligne], 35, 2 | 2016, mis en ligne le 12 décembre 2016, consulté le 17 novembre 2017. URL : http://teoros.revues.org/2968

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Auteur

Olivier ETCHEVERRIA

Maître de conférences, Université d’Angers ; UFR ESTHUA Tourisme et Culture ; UMR CNRS 6590 Espaces et Sociétés (ESO) ; olivier.etcheverria@univ-angers.fr

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