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Tourisme et gastronomie

Le touriste gourmand vu par lui-même

Pratiques, horizons d’attente et représentations d’une offre québécoise
Élise CORNEAU-GAUVIN and Julia CSERGO

Abstract

Les recherches en sciences sociales ont multiplié des définitions plutôt hétérogènes du tourisme gourmand, et ce, dans une perspective théorique, basée sur l’analyse de l’offre plus que sur celle de ses pratiques sociales. L’objet de cet article est de tenter de mieux cerner, à travers les résultats d’une enquête socioculturelle menée en Amérique du Nord, les pratiques, les horizons d’attente et les représentations que les touristes provenant des marchés de proximité du Québec se font du tourisme gourmand et, plus particulièrement, de l’offre touristique gourmande québécoise. Il met en évidence les écarts qui existent entre les perceptions et les attentes de la clientèle et les représentations académiques, mais aussi marketing et communicationnelles du phénomène.

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Full text

1Un intérêt croissant pour un « food tourism » devenu, selon l’Organisation mondiale du Tourisme, l’un des segments les plus dynamiques et les plus créatifs du marché touristique mondial (OMT, 2012), s’affiche depuis une quinzaine d’années dans un nombre croissant de destinations. Au-delà des destinations « gastronomiques » et « œnotouristiques » que nous pourrions qualifier d’historiques, comme la France ou l’Italie, l’offre, dite dans les pays anglo-saxons « culinary tourism » ou « tasting tourism », se développe dans des contrées plus récemment converties aux routes gourmandes, comme le Vermont ou l’Oregon, aux festivals culinaires, comme ceux de Singapour ou de Reykjavik, aux marques de qualité alimentaire comme en Écosse ou en Finlande. À tel point que, selon une récente étude (Petrak et Beckmann, 2015), nombre de voyagistes spécialisés dans le tourisme d’aventure ajouteraient aujourd’hui à leurs offres des « expériences culinaires », en réponse à la demande exprimée par 31 % des voyageurs. Aujourd’hui ce serait 25 % des agences réceptives locales qui auraient mis en place de telles offres.

2Ce phénomène dit du « food tourism » a rejoint le Québec, qui a reçu en 2014 quelque 29 millions de touristes, essentiellement issus des marchés émetteurs de proximité – Québec, Canada, États-Unis –, et qui enregistre, pour la même année, 12 millions de dollars canadiens en recettes touristiques (TQ, 2015). Pour certaines de ses 22 régions touristiques, notamment celles d’entre elles qui se développent sur la ruralité, comme les Cantons-de-l’Est, la Montérégie ou les Laurentides, l’activité réceptrice constitue un important vecteur de développement et de diversification économiques.

  • 1 Association privée à but non lucratif créée avec le soutien du MAPAQ et de l’Union des producteurs (...)

3Ainsi, au-delà des axes prioritaires de développement que sont globalement le tourisme de nature et le tourisme culturel et événementiel (TQ, 2012a), le secteur de l’agrotourisme et du tourisme gourmand a commencé à se structurer au Québec dès la fin des années 1970, notamment avec la fondation, en 1976, de la Fédération des Agricotours du Québec1. Il a mis en place une offre gourmande, principalement agrotouristique, et ce, avant même que la Commission canadienne du tourisme n’affirme, en 2002, une stratégie fédérale de développement de ce que le Canada nomme produits culinaires (et que le Québec nomme produits gourmands). Ce plan avait mis en avant le fait que le pays possède des produits locaux, notamment viticoles, des chefs expérimentés, une cuisine régionale de qualité, peu connue mais susceptible de constituer un outil d’attractivité et de construction de liens conviviaux entre visiteurs et visités, tels que les festivals et les concours (CCT, 2002). Si ce plan a favorisé l’essor d’une offre spécialisée, et désormais réputée, dans plusieurs provinces comme l’Ontario, la Nouvelle-Écosse, la Colombie-Britannique ou le Nouveau-Brunswick, il a aussi renforcé l’orientation stratégique que le Québec avait déjà inscrite dans ses politiques de la ruralité et du développement des métropoles urbaines. Aussi, dès le début des années 1990, le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation (MAPAQ) avait-il lancé une campagne promotionnelle de l’agrotourisme et de la cuisine régionale, intitulée « Autant de façons de goûter le Québec », qui s’est accompagnée de la publication de guides touristiques (Coulombe et Jutras, 2014). Dans la continuité de ces actions, au tournant des années 2000, le Groupe de concertation sur l’agrotourisme et le tourisme gourmand a été créé et il a développé en 2013 un plan d’action pour favoriser l’essor du secteur, en lien avec les orientations proposées dans le Diagnostic agrotourisme publié par Tourisme Québec en 2012. En définissant l’agrotourisme et le tourisme gourmand comme une piste d’avenir susceptible d’enrichir l’offre globale de la province, le Plan de développement de l’industrie touristique 2012-2020 (TQ, 2012a) a favorisé les initiatives mises en place par les associations touristiques régionales (ATR) et les associations touristiques sectorielles (ATS). Celles-ci, en tant que porte-parole d’un produit ou d’un secteur touristique (comme le camping, l’hôtellerie, les transports par autocars, etc.), jouent un rôle d’accompagnement conseil auprès des entreprises touristiques de leur secteur.

  • 2 L’organisme a été créé en vue de l’application de la Loi sur les appellations réservées et les term (...)

4Cette orientation prise par le Québec s’inscrit aussi dans la logique du processus de création d’un terroir québécois, lancée durant la même décennie. Cette politique volontariste a vu, dans un territoire depuis longtemps soumis aux productions alimentaires industrialisées et uniformisées, l’émergence – redécouverte et/ou création – de productions typiques et de paysages de qualité, en lien d’abord avec la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants de 1996, puis avec le rapport d’un groupe de travail (Desjardins, 2003) qui aboutira, en 2006, à la création par le gouvernement du Québec du Conseil des appellations réservées et des termes valorisants (CARTV)2. Ce faisant, aujourd’hui le Québec compte autant de variétés fromagères que la France et développe des plans de productions originales de vins, de bières, d’alcools, de viandes, de charcuteries, de fruits et légumes, de produits de la cueillette, ensemble de produits régionaux qui accompagnent la revendication d’une culture culinaire locale s’inscrivant dans une tradition qui se veut renouvelée. Dans ce cadre, le tourisme gourmand constitue une activité susceptible de mettre en valeur les ressources bioalimentaires encore peu exploitées du territoire autant que de favoriser la création de terroirs québécois (Rainville, 2016).

5Ces plans et ces actions, stratégiques et concertés, ambitionnent ainsi non seulement d’améliorer l’expérience du visiteur, mais encore de mieux définir une image de marque pour une destination désireuse de se distinguer des autres destinations et de contribuer par là au développement local – et durable –, à la diversification des revenus des producteurs agricoles et alimentaires, mais aussi des filières de transformation qui vont de l’artisan au restaurateur (Hjalager et Corigliano, 2000 ; Bourdeau et al., 2002 ; Carbonneau et al., 2004).

  • 3 De nombreuses confusions sont notables dans la littérature entre les représentations, les imageries (...)

6Néanmoins, si les acteurs institutionnels et territoriaux ont dessiné les contours d’une offre qui reste à structurer et à publiciser, peu d’enquêtes ont été menées sur la fréquentation touristique des routes, des festivals, des marchés, des restaurants, des cours de cuisine, ou des produits de l’agrotourisme. Nous ne disposons donc que de peu de données concernant la clientèle touristique du Québec intéressée par la consommation de produits gourmands. Il semblerait même, selon les entretiens que nous avons eus avec les organisateurs de certaines de ces attractions, que cette offre touche principalement une clientèle d’excursionnistes friands de loisirs gourmands. La question est d’importance pour les acteurs du tourisme, pour plusieurs raisons : il s’agit d’abord de savoir si l’offre mise en place atteint ce segment spécifique de clientèle que la littérature tend à théoriser, le plus souvent à partir des seules représentations3, comme des « touristes gourmands » en quête d’une authenticité qui pourrait être celle d’un « manger vrai » comme forme d’« incorporation du territoire » (Csergo, 1996 ; Jacobs et Smits, 2007 ; Csergo et Lemasson, 2008 ; Andrieux et Harismendy, 2013) ; il s’agit ensuite de pouvoir disposer d’éléments de quantification et de qualification de l’intérêt que manifesteraient pour ces produits des visiteurs censés être à la recherche de nouvelles expériences, et ce, même s’il ne s’agit pas de produits d’appel ayant acquis une notoriété internationale (Marcotte, 2002 ; Hall et Sharples, 2003 :7) ; il s’agit encore de mieux connaître les éventuelles attentes « gourmandes » de ces touristes spécifiques, s’ils existent, et plus généralement celles de l’ensemble de la clientèle touristique, en vue de mettre en place des actions diversifiées susceptibles d’assurer un niveau d’attractivité constant, sinon croissant, de la destination et de favoriser une hausse des fréquentations et des revenus touristiques dans l’ensemble des régions du Québec. Il s’agit enfin, et au fond, de positionner le Québec et de construire son image gourmande, par rapport à une offre concurrentielle croissante dans ce domaine au sein des marchés de proximité, de l’Ontario et du Vermont (Vieille et Grard, 2006).

7Aussi, dès 2006, afin de déterminer à qui pouvait s’adresser cette offre en voie de structuration, des enquêtes marketing ont été commanditées pour mieux connaître le profil du touriste gourmand, mais elles ont essentiellement porté sur l’agrotourisme et la fréquentation des restaurants (Zins et Beauchesne, 2006 ; KPMG, 2012 ; TM, 2012). L’ensemble des données produites a mis en évidence des faits saillants relatifs au portrait de ces touristes « dits » gourmands au Québec. Les résultats vérifient ceux produits par l’enquête fondatrice qu’Elena Ignatov avait menée en 1999 et 2000 sur le tourisme culinaire à l’échelle pancanadienne (2003). Le tourisme gourmand et sa pratique concerneraient ainsi plutôt des adultes actifs, davantage des femmes que des hommes, d’un niveau de scolarité et de revenus élevés, qui apprécient les voyages en groupe et qui portent un fort intérêt aux voyages culturels et « authentiques ». Néanmoins, en théorisant des catégories marketing, ces études n’éclairent pas les aspects comportementaux, notamment la façon dont les touristes eux-mêmes reçoivent et pratiquent cette offre de « tourisme gourmand » qui leur est destinée.

  • 4 Cette enquête a été menée et traitée par Élise Corneau-Gauvin, sous la supervision de Julia Csergo, (...)
  • 5 « Ensemble des activités touristiques régionales liées à la nourriture et aux boissons ; activités (...)

8Dans ce contexte de production de données, il nous a donc semblé opportun de mener une enquête auprès des touristes eux-mêmes afin de mieux appréhender leurs perceptions de l’offre gourmande québécoise, mais aussi, de façon plus générale, leurs pratiques et leurs horizons d’attente en matière de découvertes ou d’expériences gourmandes4. Notre objectif était ici de mieux appréhender, à travers des déclaratifs dont nous savons par ailleurs les limites méthodologiques, à la fois le regard que la clientèle porte sur le tourisme gourmand et celui qu’elle porte sur l’offre de tourisme gourmand. Pour les consommateurs de produits touristiques, contraints aussi de se nourrir en voyage, le tourisme gourmand existe-t-il (ou non) au-delà d’un à-côté nécessaire, comme segment de marché spécifique ? Et, s’il existe, quelle en serait la définition ? Quelles seraient alors les attentes relatives à cette offre ? De quelles façons la formulation des attentes serait-elle susceptible de définir une destination gourmande ? Quelle est l’image de la destination Québec en la matière ? Dans le préambule du questionnaire, une définition sommaire et synthétique du tourisme gourmand a été formulée pour faciliter et harmoniser la compréhension du terme5.

9Cette enquête originale a été menée auprès de la clientèle de proximité du Québec, à savoir les Québécois, les Canadiens d’autres provinces et les Étatsuniens, qui représentent respectivement 77,9 %, 12,4 % et 5,8 % de la clientèle touristique du Québec. Les touristes provenant d’autres pays émetteurs ont été exclus, compte tenu de leur faible représentation, puisqu’ils ne constituaient, en 2013, que 3,9 % de cette clientèle (TQ, 2015). L’enquête, auto-administrée, a été rendue disponible en ligne entre le 24 juillet et le 12 août 2013, en français et en anglais. Elle a combiné les approches quantitative (41 questions à choix multiples) et qualitative (3 questions ouvertes). Elle a été menée à partir de trois sources de données : la première, et la plus importante, est constituée par les listes de personnes qui se sont informées sur la destination Québec auprès de Tourisme Québec, et ce, depuis 2011. Cet échantillon dit « de convenance », puisque les répondants provenaient d’une liste interne (Malhotra et al., 2011), nécessitait que puisse être élargi le bassin de répondants. À cet égard, et afin de favoriser les réponses issues d’un échantillon probabiliste aléatoire, un bandeau de sondage a été mis sur le site institutionnel de Tourisme Québec et des envois ont été faits aux personnes inscrites sur les listes d’envoi de l’infolettre de l’Association de l’agrotourisme et du tourisme gourmand du Québec (AATGQ, aussi connue sous le nom de « Terroir et Saveurs »), une ATS soutenue par Tourisme Québec et dont l’action se concentre sur la promotion de l’agrotourisme et du tourisme gourmand.

10L’enquête a ainsi porté sur un total de 1773 répondants, dont 1755 questionnaires étaient valides et relativement représentatifs de la clientèle touristique du Québec telle que définie dans d’autres enquêtes (TQ, 2012b ; TQ, 2015). L’échantillon réuni est constitué de 71 % de Québécois, 18 % de Canadiens et 10 % d’Étatsuniens – dont la forte représentativité démontre l’intérêt qu’ils manifestent pour l’offre gourmande. En ce qui concerne le profil sociodémographique de tous les répondants, il est constitué à 73 % de femmes, ce qui confirme les données d’Ignatov (2003) concernant l’intérêt que les femmes portent au tourisme gourmand, ou qui démontre tout du moins qu’elles seraient plus enclines à répondre à un questionnaire à ce sujet. L’enquête confirme aussi sur d’autres plans des données déjà produites : les tranches d’âges les plus concernées sont les 46-65 ans (50 % des répondants) suivis des 26-45 ans (34 %) ; la grande majorité des répondants ont fait des études supérieures, jusqu’au premier cycle pour les Québécois et les autres Canadiens, les Étatsuniens ayant un diplôme de deuxième ou troisième cycle (près de 39 % d’entre eux contre 14 % des Québécois et de 9 % des autres Canadiens). Enfin, en termes de revenus bruts par ménage, nous constatons que les répondants Étatsuniens ont les revenus les plus élevés : 46 % d’entre eux ont un revenu situé entre 55 000 et 100 000 USD (tranche qui correspond à 40 % des Québécois et à 47 % des Canadiens) et 45 % ont un revenu supérieur à 100 000 USD (tranche qui correspond à 17 % des Québécois et à 27 % des Canadiens). Ces résultats attestent, s’il en était besoin, que le tourisme exogène concerne des populations à plus hauts revenus que le tourisme endogène et que, pour accroître ses revenus touristiques, le Québec doit poursuivre sa stratégie de développement d’une offre attractive pour ceux qui ont un haut pouvoir d’achat, notamment les Étatsuniens. L’ensemble de ces données sociodémographiques confirme la représentativité de l’échantillon et la fiabilité des résultats obtenus dans le domaine qui a été la cible de notre enquête, à savoir le tourisme gourmand.

11Afin de mieux cerner les perceptions liées à l’expérience touristique spécifiquement québécoise et aussi de mieux appréhender les pratiques effectives du tourisme gourmand menées au Québec, deux filtrages de l’échantillon initial ont été opérés. Dans un premier temps, nous avons limité l’échantillon des répondants à ceux d’entre eux qui avaient visité le Québec au cours des deux dernières années. Le panel se réduit ici à 1660 répondants, répartis entre 75 % de Québécois, 17 % de Canadiens, 8 % d’Étatsuniens, ce qui est relativement proche des pourcentages de répartition de la clientèle touristique du Québec cités plus haut (TQ, 2015). Ces touristes ont, pour la grande majorité, entrepris un voyage d’agrément (78 % des Québécois, 70 % des Canadiens et 75 % des Étatsuniens) et y ont séjourné, généralement en couple ou entre amis – seuls près de 15 % des Étatsuniens recourent aux voyages organisés –, pour une période allant de sept à quatorze jours (74 % des Québécois, 58 % des Canadiens et 53 % des Étatsuniens). Dans un second temps, nous avons isolé les répondants qui déclaraient avoir pratiqué au moins une activité gourmande lors de ce(s) dernier(s) voyage(s) au Québec. Le panel se réduit alors à 960 répondants, c’est-à-dire que 58 % de ceux qui ont visité le Québec ont déclaré y avoir pratiqué une activité gourmande.

12Une première série de résultats concerne l’intérêt marqué par les touristes, ayant ou non effectué un séjour au Québec (N=1755), pour l’offre touristique gourmande en général. Nous avons traduit dans le questionnaire anglais « tourisme gourmand » par la locution « gourmet offering », comprenant « the activities related to food and drink, including culinary, agrotourism and biofood ». Ce terme a été préféré à celui de « culinary offering » afin d’introduire la dimension « plaisir », absente du terme « culinary » mais présente dans ce que les Français nomment « tourisme gastronomique » et les Québécois « tourisme gourmand ».

13Puisque de 11 % à 15 % de la clientèle touristique affirme n’attacher aucune importance à l’offre gourmande, nous constatons que celle-ci entre assez modérément en compte dans le choix d’une destination. C’est ce qu’affirment 48 % de la clientèle des Québécois, 52 % des Canadiens et 56 % des Étatsuniens. Toutefois, 41 % des touristes québécois reconnaissent que cette offre exerce une grande (33 %) ou une très grande (8 %) influence sur leurs choix, contre 33 % des Canadiens (24 % et 9 %) et 33 % des Étatsuniens (27 % et 6 %). Nous pouvons donc avancer que la grande majorité des touristes ne choisissent pas une destination en fonction de l’offre gourmande, celle-ci n’apparaissant comme « très importante » que pour un faible segment d’entre eux. Néanmoins, si elle est loin de constituer le but du déplacement, ou le déclencheur de l’expérience touristique (Marcotte, 2002), cette offre semble néanmoins avoir un impact important sur l’agrément du voyage, ce qui n’infirme pas son rôle relativement accessoire.

Illustration 1 : Influence de l’offre gourmande sur le choix d’une destination (N=1711)

Illustration 1 : Influence de l’offre gourmande sur le choix d’une destination (N=1711)

Réalisation : Élise Corneau-Gauvin

14Au-delà, et dans l’hypothèse où ils voudraient pratiquer des activités gourmandes dans une destination, les principales activités déclarées être recherchées par les répondants sont les marchés et les boutiques (pour 60 % à 70 % des répondants), les événements et les festivals (quelque 60 % d’entre eux), et les restaurants (près de 60 % des Québécois et des Canadiens et plus de 77 % des Étatsuniens). Un deuxième grand bloc d’activités, recherchées par 30 % à 60 % des interrogés, sont les dégustations suivies d’achat, les visites de lieux de production et de commercialisation (fromages, vins, cidres, etc.), et les routes thématiques le long desquelles se pratiquent des dégustations et où il y a des possibilités d’achats. Là encore, 61 % des Étatsuniens recherchent ce type d’activités. Enfin, les activités gourmandes les moins recherchées, et qui concernent 15 % à 43 % des interrogés, sont les musées gourmands et les centres d’interprétation, les activités à la ferme et les activités dites de découverte et d’apprentissage – plus prisées par la clientèle étatsunienne que par les autres clientèles.

Illustration 2 : Activités gourmandes recherchées dans une destination (N=1755)

Illustration 2 : Activités gourmandes recherchées dans une destination (N=1755)

Réalisation : Élise Corneau-Gauvin

15Une autre série de résultats nous permet d’envisager la question sous un angle plus « effectif ». Elle concerne non pas les activités recherchées, mais les activités pratiquées durant le voyage, ce qui nous permet de mesurer la place accordée aux activités gourmandes, lesquelles, si elles ne sont pas particulièrement recherchées dans la destination, comme le démontrent les résultats exposés précédemment, n’en accompagnent pas moins le voyage. Ici arrivent, à parts à peu près égales, le tourisme culturel et historique (pour une moyenne de 68 % mais 79 % des Étatsuniens), le tourisme urbain (moyenne de 67 %), le tourisme de nature (moyenne de 64 %), les festivals et événements (moyenne de 63 %, mais près de 68 % des Canadiens et des Étatsuniens). Les activités les moins prisées par notre échantillon sont le tourisme de croisière et le tourisme rural et agrotourisme, que 35 % des Québécois et des Étatsuniens disent pratiquer, contre 30 % des Canadiens. Entre ces deux grands blocs figurent les pratiques du tourisme sportif et de plein air (moyenne de 47 %, et de plus de 61 % pour les Étatsuniens), du tourisme de détente et de spa, et du tourisme gourmand.

Illustration 3 : Activités pratiquées en voyage (N=1755)

Illustration 3 : Activités pratiquées en voyage (N=1755)

Réalisation : Élise Corneau-Gauvin

16Sur l’échantillon total, ce sont ainsi 59 % des Québécois, 49 % des Étatsuniens et 33 % des Canadiens qui déclarent pratiquer le tourisme gourmand en voyage. Ils disent se renseigner généralement par le bouche-à-oreille, une fois qu’ils sont sur place, et en second lieu par le biais d’Internet ; à noter ici qu’une part importante des Étatsuniens privilégient encore le guide touristique imprimé. Les médias sociaux, sur lesquels misent beaucoup d’acteurs touristiques, apparaissent comme les sources d’informations les moins fiables.

17Les comportements particulièrement générateurs de revenus touristiques, comme la fréquentation des restaurants et l’achat de produits gourmands, ont été ciblés dans l’enquête, dans la mesure où la grande majorité des répondants déclarent généralement résider durant ces séjours touristiques dans les hôtels ou les motels (ce qui est le cas de 51 % des touristes Québécois – qui favorisent autant le camping, les gîtes ou l’hébergement chez des parents et amis –, mais de 80 % des touristes Étatsuniens et de 70 % des Canadiens). Or, rares sont les répondants qui déclarent planifier les lieux de leurs repas avant d’être sur place : 75 % à 87 % d’entre eux le font en arrivant à destination, au moment même du repas, ou laissent faire le hasard. À ce titre, les lieux plébiscités pour prendre les repas sont les restaurants (pour 78 % à 97 % des répondants), les stands de nourriture de rue (59 % à 71 %), les pique-niques (pour 81 % des Québécois, plus friands de tourisme de nature, contre 49 % à 55 % pour les autres touristes). Toutefois, pour ce qui relève des critères de choix des restaurants où les touristes décident de prendre les repas (critères que nous leur avons soumis et demandé de classer par ordre d’importance), nous constatons qu’il ne se dégage aucune priorité particulière. Si la recherche de qualité et d’originalité de la cuisine fait l’unanimité, les Étatsuniens sont moins sensibles aux prix que les autres catégories, et les Canadiens sont moins sensibles aux « spécialités culinaires ». Enfin, à la question visant à évaluer la propension des répondants à effectuer, dans leur vie de mangeur de tous les jours, des achats de spécialités alimentaires gourmandes et/ou régionales, nous avons constaté que ce comportement entre beaucoup plus dans le quotidien des Québécois, alors que les Étatsuniens et les autres Canadiens n’en effectuent qu’« à l’occasion ». Il n’empêche que quelles que soient les habitudes quotidiennes des répondants, une fois en situation touristique, 75 % d’entre eux se déclarent prêts à acheter des produits alimentaires « dispendieux » lorsqu’ils voyagent, les Étatsuniens dont on a vu qu’ils constituaient la clientèle à plus hauts revenus plébiscitant littéralement ce type d’achats.

18Enfin, la dernière série de résultats de l’enquête concernait plus spécifiquement la destination Québec. Ici les questions posées ont tenté de cerner, à partir de l’expérience vécue au Québec, à la fois les pratiques du tourisme gourmand et les représentations que ces touristes se font du Québec gourmand. Nous avons donc posé des questions spécifiques à ceux des répondants qui avaient effectué un voyage au Québec (N=1660) et qui avaient pratiqué à cette occasion une ou plusieurs activités gourmandes. La question « Avez-vous déjà pratiqué une activité gourmande lors de votre voyage au Québec ? / Have you ever participated in a gourmet activity on a trip in Québec (i.e., regional tourist activities related to food and beverage, including culinary, agritourism and biofood activities)? » a isolé, nous l’avons signalé, 58 % des touristes ayant séjourné au Québec. Du point de vue de l’origine, ce panel se répartit entre 90 % de Québécois, 5 % de Canadiens et 5 % d’Étatsuniens. Bien que, par rapport aux taux de fréquentations déjà énoncés les Québécois soient surreprésentés et les Canadiens sous-représentés dans cet échantillonnage, nous pouvons néanmoins avancer que la pratique déclarée du tourisme gourmand concerne majoritairement les Québécois (69 % d’entre eux), mais beaucoup moins les Étatsuniens (34 %) et les Canadiens (17 %).

Illustration 4 : Pourcentage de touristes qui disent avoir pratiqué une(des) activité(s) gourmande(s) lors de leur(s) dernier(s) voyage(s) au Québec (N=1660)

Illustration 4 : Pourcentage de touristes qui disent avoir pratiqué une(des) activité(s) gourmande(s) lors de leur(s) dernier(s) voyage(s) au Québec (N=1660)

Réalisation : Élise Corneau-Gauvin

  • 6 Sur la base de plusieurs enquêtes inédites menées depuis 2012 par les étudiants du cours Tourisme g (...)

19Dans cette partie de l’enquête, une des premières questions consistait à savoir quelle(s) avait(avaient) été l’(les) activité(s) gourmande(s) pratiquée(s), sur la base de la liste soumise. Les résultats obtenus corroborent globalement ceux qui étaient ressortis de la question concernant les « activités gourmandes recherchées ». Les marchés publics et les restaurants viennent en tête, avec 18 % chacun. Nous pourrions les ériger au statut de lieux privilégiés où l’on goûte la destination. Nous pouvons ici émettre l’hypothèse suivante : bien que le touriste n’ait pas la possibilité, par son mode d’hébergement, de cuisiner les produits locaux, le marché public demeure, à travers le produit agricole qu’il expose, la voie d’accès à la connaissance de la terre de visite, des terroirs et des locaux. Puis viennent les commerces alimentaires (16 %) et les dégustations de produits locaux (15 %). Au total, les activités pratiquées sont donc majoritairement (67 %) des activités commerciales qui génèrent des ressources financières pour la destination. Alors que les festivals et les routes avaient été déclarées comme des activités recherchées, nous constatons ici que seuls 10 % des répondants disent avoir participé à un festival gourmand et que 9 % d’entre eux disent avoir suivi une route gourmande. Il serait schématique de conclure de ces résultats que ces activités n’intéressent que peu les touristes, car il ne faut pas oublier qu’elles font partie des activités recherchées par ces derniers (illustration 2). Cette faible fréquentation, au Québec, de ce type de produits touristiques pourrait en réalité s’expliquer par le fait que la plupart des festivals et des routes se déroulent, pendant la saison estivale, essentiellement en régions, dans des zones difficilement accessibles, compte tenu de l’importance des distances à parcourir et du faible développement des infrastructures de réseaux ferrés ou aériens intérieurs. De ce fait, les routes et les festivals demeurent essentiellement fréquentés par une clientèle locale ou par des excursionnistes provenant d’une zone d’achalandage de proximité6, ou encore par des frontaliers qui entrent au Québec par le réseau autoroutier de l’Ontario, du Maine ou du Vermont. Quant au peu d’intérêt marqué pour les séjours à la ferme, pratiqués par 7 % des répondants, et pour les musées alimentaires (ou économusées), fréquentés par 5 % des répondants, l’argument de la distance peut aussi être invoqué, mais force est de constater que les touristes déclarent rechercher plus rarement ce type d’activité de façon plus générale.

Illustrations 5 : Types d’activités gourmandes pratiquées lors du dernier voyage de nos répondants au Québec (N=960)

Illustrations 5 : Types d’activités gourmandes pratiquées lors du dernier voyage de nos répondants au Québec (N=960)

Réalisation : Élise Corneau-Gauvin

20Cette faible fréquentation des activités gourmandes largement proposées par les régions et inscrites dans les guides touristiques produits par les ATR rejoint les résultats concernant l’indication, par les touristes interrogés, des régions où ils ont pratiqué des activités gourmandes. Ceux-ci confirment la faible fréquentation touristique de la plupart des régions du Québec (TQ, 2015). Ainsi, 21 % des répondants déclarent avoir pratiqué ces activités dans les deux régions métropolitaines qui viennent en tête de la fréquentation touristique, c’est-à-dire la région de Montréal (9 % des activités pratiquées pour un bassin récepteur global de 10 % de touristes Québécois, 58 % de touristes Canadiens et 56 % d’Étatsuniens), et celle de Québec (12 % des activités pratiquées pour un bassin récepteur global de 13 % de Québécois, 9 % de Canadiens et 18,7 % d’Étatsuniens). Deux autres régions se démarquent ici. Les Cantons-de-l’Est, qui longent la frontière des États-Unis et représentent la troisième région touristique du Québec, concentrent 12 % des pratiques alors qu’ils ne reçoivent que 12 % de touristes Québécois, 5 % d’Étatsuniens et un peu plus de 3 % de Canadiens ; et la région de Charlevoix, située à proximité de la ville de Québec et réputée pour certaines de ces productions et dont l’agneau bénéficie d’une Indication géographique protégée (IGP), mais qui ne figure pas dans le « Top 10 » des fréquentations touristiques. Cette région ne reçoit en effet que 2,2 % des touristes Québécois, 0,9 % des Canadiens et 0,7 % des Étatsuniens, mais elle réunit 10 % des activités gourmandes pratiquées par les répondants.

Illustration 6 : Régions où nos enquêtés ont pratiqué des activités gourmandes (N=960)

Illustration 6 : Régions où nos enquêtés ont pratiqué des activités gourmandes (N=960)

Réalisation : Élise Corneau-Gauvin

21Au-delà du type d’activités, une autre série de questions a porté sur les motivations qui poussent les touristes à pratiquer des activités gourmandes. Si la recherche de convivialité constitue une motivation non négligeable (87 %), c’est pour 99 % des répondants le désir de « bien manger » qui est déclaré comme étant la principale motivation. Les éléments suivants pourraient faire partie d’une définition du « bien manger » qui se caractériserait par la qualité alimentaire : recherche de la diversité et de la fraîcheur (pour 95 % des répondants) ; découverte de nouveaux produits (92 %) ; et désir de vivre une expérience (91 %). Ces raisons amènent les touristes à pratiquer des activités gourmandes au Québec. Le désir de passer du « bon temps à la campagne » en motive 84 % alors que, nous l’avons vu à propos de la répartition des fréquentations par région, peu de touristes fréquentent les régions rurales. Ce qui confirme que, comme tout mangeur, le touriste, en majorité urbain, est attaché aux imaginaires de la campagne et du rural comme lieux du « bien manger », à l’instar de ce qu’avait pu le démontrer l’enquête comparative menée à la fin des années 1990 en Europe et aux États-Unis par l’équipe de Claude Fischler et Estelle Masson (2008). Soulignons qu’à la question « Dans l’objectif de bien manger, où iriez-vous dans le temps et dans l’espace ? Et où n’iriez-vous pas ? », 33 % des Français avaient répondu « dans le passé » et 53 %, « à l’époque actuelle », mais dans les régions rurales afin de trouver le bon, la variété et la proximité avec les producteurs (Shields-Argelès, 2008).

Illustration 7 : Degré d’importance des facteurs présidant au choix d’une visite gourmande au Québec (N=960) (% d’important et de très important)

Illustration 7 : Degré d’importance des facteurs présidant au choix d’une visite gourmande au Québec (N=960) (% d’important et de très important)

Réalisation : Élise Corneau-Gauvin

22En fin d’enquête, 96 % des répondants ayant pratiqué une(des) activité(s) gourmande(s) au Québec ont désigné la province comme une destination gourmande dont l’offre est très satisfaisante (pour 42 % d’entre eux) ou satisfaisante (54 %), ce qui en fait ne laisse que 4 % d’insatisfaits.

23Parmi les critères qui distingueraient cette offre québécoise de celles des autres destinations touristiques en général, celui qui ressort principalement est la qualité (à 70 %). Si l’originalité et la créativité, que de nombreux acteurs touristiques mettent en avant, sont comme la diversité et la variété des facteurs de différenciation moyennement importants (58 % et 55 %), l’offre québécoise ne se distingue en revanche ni par son accessibilité, ni par son caractère emblématique, encore moins par son exclusivité ou par l’attractivité de ses prix.

Illustration 8 : Critères qui distinguent l’offre gourmande du Québec de celle des autres destinations (N=960)

Illustration 8 : Critères qui distinguent l’offre gourmande du Québec de celle des autres destinations (N=960)

Réalisation : Élise Corneau-Gauvin

24Cette perception se voit confirmée par une donnée que l’enquête met particulièrement en relief, à savoir la perception peu emblématique des produits agricoles et alimentaires du terroir québécois. Alors que le Québec a revendiqué depuis plusieurs années des produits et une image de terroir, ainsi que nous l’avons signalé, les produits qui en sont issus sont en réalité peu cités par les touristes, ce qui pose d’une part la question de leur visibilité dans les commerces et dans les restaurants, d’autre part celle de la communication touristique « gourmande » du Québec. Dans la limite de 25 caractères, plusieurs réponses étaient possibles à la question ouverte posée aux 960 répondants qui avaient déclaré avoir pratiqué une activité gourmande au Québec : « Y a-t-il un produit du terroir emblématique qui se démarque de l’offre gourmande au Québec ? » ; 72 n’ont donné aucune réponse, ce qui réduit, pour cette question, le nombre de répondants à 888. Néanmoins, compte tenu de la répartition des abstentions (66/888 Québécois, 47/888 Canadiens, 5/888 Étatsuniens), le profil de l’échantillon ne se trouve pas substantiellement modifié. Parmi eux, 755 ont désigné un seul produit et 85, deux produits ; les autres en ont nommé de trois (31) à sept (1). Le premier constat est que si plus de 7 % des répondants ne citent aucun produit, près de 80 % d’entre eux n’en nomment qu’un seul. Le deuxième constat fait ressortir que les produits les plus cités, toutes origines confondues, sont les produits de l’érable et les fromages, puis les fruits (pommes, petits fruits comme les bleuets, les framboises, les fraises) et les viandes, y compris le gibier. Le dernier constat montre qu’au-delà de l’effet produit par la composition de l’échantillonnage, qui a une incidence sur le nombre de citations produites (près de 90 % de Québécois, 5 % de Canadiens, et 5 % d’Étatsuniens, ce qui représente respectivement 864, 48 et 48 répondants), les touristes Québécois ne citent pas plus les produits du Québec que les autres touristes. Ce sont en effet 27 % des Québécois qui citent les produits de l’érable, contre 46 % des Canadiens et 33 % des Étatsuniens ; 28 % qui citent les fromages, et ce, en dépit de l’importante campagne publicitaire lancée par les producteurs de lait du Québec intitulée « Les Fromages d’ici », contre 23 % et 25 % ; et seulement 10 à 13 % des Québécois qui citent les fruits et les viandes. Quant aux produits alcoolisés dont les médias locaux font beaucoup de cas, ils sont très peu mentionnés par les touristes québécois. Ce ne sont que 3,5 % à 5,2 % d’entre eux qui les citent, les pourcentages les plus élevés concernant le vin (5,2 %), suivi du cidre de glace (4,6 %), du cidre et de la bière (3,5 %), alors que le vin de glace n’est mentionné que par 0,7 % d’entre eux. En revanche, ces produits sont considérés comme emblématiques par 2 % à 6,25 % des autres touristes. Ces résultats laissent entendre que les touristes canadiens et étatsuniens qui pratiquent des activités gourmandes sont plus sensibles aux productions de terroir et y voient des produits qui distinguent l’offre du Québec. Quant aux Québécois, plus ancrés dans les formes de quotidienneté, ils semblent avoir moins conscience de l’aspect emblématique de produits de leurs terroirs et des ressources touristiques qu’ils sont susceptibles de constituer.

Illustration 9 : Produits du terroir emblématiques dans l’offre gourmande du Québec (N=888)

Illustration 9 : Produits du terroir emblématiques dans l’offre gourmande du Québec (N=888)

Réalisation : Élise Corneau-Gauvin

25À la formulation d’une autre question ouverte, « Quels mots ou expressions caractérisent pour vous le Québec gourmand », 80 répondants se sont abstenus, soit 8,3 % de l’échantillon. La répartition de ces abstentions a quelque peu modifié l’équilibre de l’échantillon puisque les Québécois couvrent alors 92 % des répondants (812/880), les Canadiens se voyant réduits à 3 % (28/880) et les Étatsuniens à 4,5 % (40/880). Les touristes Québécois ont donc marqué une plus grande propension que les touristes canadiens et étatsuniens à qualifier leur territoire par des termes renvoyant au « gourmand ». Peut-on lire dans cette attitude une certaine fierté liée à l’appartenance ? Quoi qu’il en soit, il ressort de cette question que, toutes origines confondues, les expressions « bon », « délicieux », « miam » sont celles qui ont été le plus souvent exprimées par les répondants (224 occurrences). Si nous examinons les réponses selon l’origine des répondants, les représentations du Québec gourmand peuvent être plus nuancées, car les valeurs exprimées par les Québécois sur le Québec ne sont pas celles qui sont exprimées par les autres touristes. Ainsi, les Québécois caractérisent le Québec gourmand tout d’abord par la variété, la diversité, la découverte et les plats traditionnels ; puis par le frais, le sain, les saveurs, le réconfort et la convivialité ; le terroir, le local, l’artisanat suivent, finalement l’originalité et l’inspiration. Ces réponses révèlent une province qui revendique depuis quelques années une identité alimentaire et culinaire multiculturelle, mais qui réinvente dans le même temps une tradition qui se revendique comme distincte de la tradition française à laquelle elle avait longtemps été assimilée. C’est un des messages que l’on retrouve dans le slogan « Québec original », lancé par le ministère du Tourisme. Les Canadiens et les Étatsuniens en expriment une autre vision, plus contrastée. Pour les Canadiens, « frais, sain, saveurs » et « unique, original, inspiré » sont les termes qui caractérisent avant tout le Québec gourmand, ce qui traduit, en quelque sorte, son statut d’exception canadienne dans sa culture et dans l’attachement qu’il marque aux bons produits. La variété, la diversité, les plats traditionnels semblent moins importants pour eux, de même que le réconfort, la convivialité et le terroir. Deux termes significatifs distinguent cependant la perception de ces touristes de celle des Québécois : « dispendieux » et « cuisine française », les deux étant probablement liés. La cuisine française, la fraîcheur et les saveurs, le terroir et le local, caractérisent le Québec gourmand pour les touristes Étatsuniens. Les représentations qu’ils expriment mettent l’accent sur l’héritage français et la perspective gastronomique, au sens anglo-saxon du terme, c’est-à-dire lié aux restaurants, aux produits de saison et de terroir, à l’élégance et à la finesse de la cuisine, aux « chefs » (Guenel, 2013), ce qui fait de l’offre québécoise une offre particulièrement originale sur le continent américain, cette originalité ne résidant pas dans une cuisine traditionnelle, plus ou moins rurale, mais dans un style hérité des cuisiniers français qui ont longtemps officié au Québec avant l’ouverture, en 1967, de la première école de cuisine. En revanche, les prix dispendieux ne caractérisent aucunement le Québec pour cette clientèle dotée d’un haut pouvoir d’achat. Ainsi, pour résumer, nous pouvons avancer que si tous les touristes s’accordent à reconnaître la qualité gourmande du Québec, il ne faut pas omettre de remarquer les représentations différenciées qu’ils en ont, selon leur origine. Cela pose, pour les acteurs du tourisme, la question du choix des « attractions gourmandes » à mettre en avant dans leur communication, les restaurants des chefs réputés ne correspondant qu’aux visions des Étatsuniens.

Illustrations 10 : Mots ou expressions qui caractérisent le Québec gourmand (N=880)

Illustrations 10 : Mots ou expressions qui caractérisent le Québec gourmand (N=880)

Réalisation : Élise Corneau-Gauvin

26À l’issue de l’enquête, nous avons proposé aux répondants qui avaient déclaré avoir pratiqué une ou des activités gourmandes au Québec (N=960) et qui avaient été plongés, dans l’ensemble du questionnaire, dans les problématiques du tourisme gourmand, de répondre à deux questions en forme de synthèse. La première consistait à savoir s’ils étaient d’accord pour se qualifier de « touriste gourmand ». Ici, ce sont 77 % d’entre eux qui ont répondu par l’affirmative. Il reste que pour 23 % de l’échantillon, soit près du quart, la pratique de l’activité gourmande ne les désigne pas pour autant comme des touristes gourmands, un hiatus que les réponses à la question suivante ont pu éclairer. En effet, cette dernière consistait à leur demander de mentionner des termes de définition de ce qu’ils considéreraient être un touriste gourmand. Ici, l’abstention a été de 6,7 % (66/960), maintenant l’échantillon dans une relative stabilité (91 % de Québécois, 4,8 % d’Étatsuniens et un peu moins de Canadiens, soit 4,2 %). À cette question, 772 répondants ont donné un seul élément de réponse ; 117, deux éléments ; 13 en ont donné trois ou quatre. Au total, 1044 réponses ont été formulées. Plusieurs paliers se distinguent ici selon le nombre d’occurrences. Le touriste gourmand serait tout d’abord quelqu’un qui apprécie de bien manger en voyage et qui est prêt à faire des découvertes et à vivre des aventures alimentaires (22 % à 24 % des réponses). La connexion avec le terroir et les locaux vient en deuxième lieu, mais semble beaucoup moins importante puisqu’elle ne représente que 13 % des réponses. Il est notable que seules 5 % à 10 % des réponses formulent des comportements correspondant à ce que la littérature définit comme étant celui du touriste gourmand : un individu qui voyage pour manger, ouvert et curieux de la nourriture d’ailleurs, « foodie » ou épicurien, qui prépare son voyage en pensant à ce qu’il va manger ou en le préprogrammant. La recherche du plaisir et de la convivialité, de même que la pratique d’activités gourmandes, apparaissent comme des termes très minoritaires, puisqu’ils concernent moins de 2 % des réponses. Enfin, nous ne pouvons omettre de constater le peu de cas qui est fait par les touristes eux-mêmes des éléments liés à ce que la littérature met systématiquement de l’avant, sous l’influence sans doute des études marketing : la recherche de l’expérience sensorielle (1,4 % des réponses), de l’authenticité (0,3 %) ou du repas gastronomique (0,3 %).

Illustration 11 : Définitions du touriste gourmand (N=895)

Illustration 11 : Définitions du touriste gourmand (N=895)

Réalisation : Élise Corneau-Gauvin

27Pour conclure sur cette enquête qui constitue une des premières tentatives d’étude socioculturelle du tourisme gourmand qui ait été menée au Québec, nous prendrons la précaution de ne pas généraliser l’ensemble des résultats. Néanmoins, elle nous fournit plusieurs séries de données sur les pratiques et les représentations du Québec gourmand et, plus largement, sur le regard que la clientèle porte sur le tourisme gourmand en général. Celles-ci vont parfois à l’encontre des représentations véhiculées par les professionnels du tourisme et du marketing touristique, mais elles resteraient à vérifier par des enquêtes complémentaires qu’il serait utile de développer.

28Plus généralement, malgré les limites et les biais qu’elle peut comporter et dont nous avons conscience, cette enquête met en relief des données qui nuancent, pour l’ensemble des destinations touristiques, les définitions avancées du tourisme gourmand et des attentes qui lui sont attachées. En effet, après que la recherche et la formation universitaires se soient emparées de la thématique, moment que nous pouvons situer autour des années 2005, c’est-à-dire après que des colloques et des rapports internationaux aient été produits à ce sujet (OMT, 2003), force est de constater que, bien rarement, la parole a été donnée aux touristes eux-mêmes. Rares sont les enquêtes sociologiques ou anthropologiques consacrées au tourisme gourmand, pourtant présenté comme une tendance forte du marché touristique et des attentes de la clientèle. De ce fait, de nombreuses théories ont été élaborées, parfois d’une grande complexité, mais leur substrat, qu’il soit lexical ou comportemental, ne croise de fait que rarement les langues, les perceptions, les représentations et les pratiques des touristes. À condition de vérifier les résultats de cette enquête par une série d’enquêtes comparées, qui pourraient faire l’objet de programmes de recherche internationaux, ce croisement pourrait enrichir de façon critique les analyses du tourisme gourmand et les politiques qui en sont issues. Elles pourraient fournir des éléments de distinction opératoires entre les représentations communicationnelles et médiatisées d’un phénomène, et les pratiques et représentations des touristes qui ne se déclarent pas a priori comme étant des touristes gourmands et dont la préoccupation principale, pour la très grande majorité d’entre eux, n’est pas tant de choisir une destination en se basant sur l’ampleur et l’originalité de son offre d’activités gourmandes ou de restaurants réputés, mais de « bien manger », c’est-à-dire de découvrir des cultures alimentaires et des produits locaux (qui ne sont pas obligatoirement des produits de terroir), de manger sainement, de pouvoir rapporter, parmi les bimbeloteries touristiques et les photographies qui illustrent le déplacement, des produits alimentaires, formes de reproductions mécaniques des ressources de la destination et références mémorielles du plaisir du voyage.

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Notes

1 Association privée à but non lucratif créée avec le soutien du MAPAQ et de l’Union des producteurs agricoles du Québec (UPA) pour promouvoir les activités agrotouristiques. Elle est devenue en 2010 l’Association de l’agrotourisme et du tourisme gourmand du Québec, qui a développé auprès de nombreux adhérents le programme de certification « Terroir et Saveurs ».

2 L’organisme a été créé en vue de l’application de la Loi sur les appellations réservées et les termes valorisants. « Cette loi vise à protéger l’authenticité de produits et des désignations qui les mettent en valeur au moyen d’une certification acquise en regard de leur origine ou de leurs caractéristiques particulières liées à une méthode de production ou à une spécificité. Le CARTV a juridiction sur les produits agricoles et alimentaires portant une appellation réservée et qui sont vendus sur le territoire du Québec. » Voir : <http://www.cartv.gouv.qc.ca/qui-sommes-nous-cartv>, consulté le 24 avril 2013.

3 De nombreuses confusions sont notables dans la littérature entre les représentations, les imageries mises en place par des supports médiatiques et les perceptions des touristes, qui n’ont que peu été documentées.

4 Cette enquête a été menée et traitée par Élise Corneau-Gauvin, sous la supervision de Julia Csergo, pour Tourisme Québec – Direction des marchés, du 27 mai au 1 novembre 2013, dans le cadre d’une recherche appliquée du programme de maîtrise en développement du tourisme du Département d’études urbaines et touristiques (DEUT) de l’École des sciences de la gestion de l’Université du Québec à Montréal (ESG-UQAM). L’objectif de ce stage d’intervention était de mesurer les pratiques et les horizons d’attentes en tourisme gourmand au Québec.

5 « Ensemble des activités touristiques régionales liées à la nourriture et aux boissons ; activités culinaires, agrotouristiques et bioalimentaires. »

6 Sur la base de plusieurs enquêtes inédites menées depuis 2012 par les étudiants du cours Tourisme gourmand (EUT 5502) dispensé par Julia Csergo à l’ESG-UQAM.

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List of illustrations

Title Illustration 1 : Influence de l’offre gourmande sur le choix d’une destination (N=1711)
Credits Réalisation : Élise Corneau-Gauvin
URL http://teoros.revues.org/docannexe/image/2935/img-1.jpg
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Title Illustration 2 : Activités gourmandes recherchées dans une destination (N=1755)
Credits Réalisation : Élise Corneau-Gauvin
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Title Illustration 3 : Activités pratiquées en voyage (N=1755)
Credits Réalisation : Élise Corneau-Gauvin
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Title Illustration 4 : Pourcentage de touristes qui disent avoir pratiqué une(des) activité(s) gourmande(s) lors de leur(s) dernier(s) voyage(s) au Québec (N=1660)
Credits Réalisation : Élise Corneau-Gauvin
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Title Illustrations 5 : Types d’activités gourmandes pratiquées lors du dernier voyage de nos répondants au Québec (N=960)
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Title Illustration 6 : Régions où nos enquêtés ont pratiqué des activités gourmandes (N=960)
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Title Illustration 7 : Degré d’importance des facteurs présidant au choix d’une visite gourmande au Québec (N=960) (% d’important et de très important)
Credits Réalisation : Élise Corneau-Gauvin
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Title Illustration 8 : Critères qui distinguent l’offre gourmande du Québec de celle des autres destinations (N=960)
Credits Réalisation : Élise Corneau-Gauvin
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Title Illustration 9 : Produits du terroir emblématiques dans l’offre gourmande du Québec (N=888)
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Title Illustrations 10 : Mots ou expressions qui caractérisent le Québec gourmand (N=880)
Credits Réalisation : Élise Corneau-Gauvin
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Title Illustration 11 : Définitions du touriste gourmand (N=895)
Credits Réalisation : Élise Corneau-Gauvin
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References

Electronic reference

Élise CORNEAU-GAUVIN and Julia CSERGO, « Le touriste gourmand vu par lui-même », Téoros [Online], 35, 2 | 2016, Online since 12 December 2016, connection on 22 March 2017. URL : http://teoros.revues.org/2935

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About the authors

Élise CORNEAU-GAUVIN

Titulaire d’une maîtrise en développement du tourisme, Département d’études urbaines et touristiques, École des sciences de la gestion, Université du Québec à Montréal (ESG UQAM) ; e.corneaugauvin@gmail.com

Julia CSERGO

Professeure, Département d’études urbaines et touristiques, École des sciences de la gestion, Université du Québec à Montréal (ESG UQAM) ; Membre associée de la Chaire du Canada en patrimoine urbain, ESG UQAM ; Membre de l’ANR (Agence nationale de la recherche) FoodHerit et du programme TERESMA (Produits des terroirs, espaces et marchés, hier et aujourd’hui) ; csergo.julia@uqam.ca

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